Le laboratoire

Le laboratoire est en deux parties :

La première est un laboratoire chaud, dans ce laboratoire nous trouvons 2 feux bas, car les marmites sont très grandes, une table inox de décoquillage, 2 bacs pour le lavage et un lave-mains fémoral. Dans ce laboratoire nous allons abattre les escargots, pour cela une grande marmite remplie d'eau va être porter à ébullition, nous allons prendre un à un les sacs de 5 Kg et les plonger 5 minutes,c'est le temps nécessaire pour rompre le seul muscle qui retient l'escargot dans sa coquille.

Ensuite chaque escargot sera extrait de sa coquille avec une fourchette à escargot, on retirera l'hépato-pancréas et ils seront lavés au gros sel plusieurs fois, ils seront ensuite blanchis et passer en cellule de réfrigération. Les coquilles seront bouillies avec des cristaux de soude et rincées beaucoup de fois, elles seront mises sur des grilles avec un chauffage en-dessous et ensuite stochées dans des cartons.
Nous allons préparer le persil et les légumes pour le court-bouillon, celui-ci va être mis à ébullition et ensuite il infusera toute la nuit pour être bien goûteux.

Dans la deuxième partie le laboratoire froid, il y a un plan de travail inox, le hachoir pour les légumes, le mélangeur pour la confection des différents beurres, le matériel de conditionnement et une cellule de réfrigération qui nous permet de passer un aliment à 90 °C en 10 minutes à 3°C, se qui nous protège de la prolifération des bactéries, cette cellule nous permet aussi de congeler d'une manière professionnelle et de descendre les aliments à -30°C en 3 heures.

Ici, nous allons préparer nos différents beurres, celui avec le persil et l'ail, celui au roquefort et celui au noix, nous confectionnons aussi le cake aux escargots qui est notre spécialité. Il faut prendre les escargots une fois qu'ils ont eu les 2 heures de court-bouillon et les remettre dans une coquille ou une croquille, qui est de la pâte de pomme de terre en forme de coquille et les garnir des différents beurres. Ensuite ils sont conditionnés et mis dans le réfrigérateur ventilé où bien ils passent en cellule de réfrigération et sont congelés .

Nous disposons depuis le début de l’année 2002 d’un AUTOCLAVE , cela représente une somme importante en investissement. Celui-ci fonctionne avec un disque enregistrant toutes les opérations de chauffe, palier et refroidissement, il nous permet ainsi de vous présenter des recettes que nous cuisinons pour vous et ceci avec toutes les garanties de conservations , d’hygiènes et de tracabilités .

Vous trouverez ainsi des ESCARGOTS AUX PLEUROTES, au CHILI, à la CATALANE, un CASSOULET D’ESCARGOTS et des ESCARGOTS AU NATUREL. Toutes ces conserves vous seront proposées en différents conditionnements, en bocaux rustiques.